blog du I'llony 世界一好きな花屋といってもらえるように 芦屋と南青山とパリに店を構える花屋アイロニーオーナー谷口敦史のブログ

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2013年9月 1日

ミシュランで星獲得

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前々から言っていることですが、

花屋はレストランに学ぶべきことが多いように思う。


花屋と比べてレストランのほうが圧倒的に需要が多く、競争も高いゆえに

仕組みとして機能的な部分が多く成熟しているように思う。

アイロニーが俺ひとりの店から数名のスタッフを雇い入れはじめてから分業が確立されてきて、


スタッフのポジションをレストランをイメージして名前を付けた。


コミ アボイエ メートル スーシェフ といったように。


もちろん俺がシェフです。


ちょっとわかりにくいので、簡単に説明すると 

ホールスタッフとキッチンスタッフとか

ソムリエとかパティシエとか

板前の世界でわかりやすい説明があった。

花板(はないた) - 板場を仕切る最上位者。板長(いたちょう)とも呼ばれる。
立板(たていた) - 「にばん」(二番・二板)とも呼ばれる。
以上の二者はカウンターに立つ事が多い。
椀方(わんかた) - 椀(お吸い物など)を作る人。料理全体の味を引き立て調える汁物作りの統括。
煮方(にかた) - 煮物を作る人。板前と言えるのはここから上。
焼方(やきかた) - 焼き物(焼き魚)を作る人。鮎の塩焼きや、田楽などを作る。
揚場(あげば) - 揚げ物(天ぷらの事)を作る人。焼方と同程度の位。
追い回し - 盛り付けなどを担当する雑用係。「ボウズ」(坊主)、「小僧」とも呼ばれる。一番低い位。


と言った具合だ。

花屋にはなかなかここまで細かい役割分担はない。


だけど、こういうのがあったほうが、俺アイロニーのスーシェフになりたいんだ。というような目標もイメージしやすい。

このポジション分けは、アイロニーでは今はまだ不完全ではあるけど、

どの仕事ができるようになったら、このポジションができるかという、一枚のシートがあって


スタッフ一人一人が出来る事出来ない事がわかるようになっている。


入ったばかりでなにを習得すればいいのかさえわからないスタッフにとってはいいものだと思う。


これは、アイロニー内のことで、レストランから学ぶべきところを取り入れた例。

今度はお客さんに対しての部分でもレストランの要素を取り入れようと思う。

メニューだ。

知らない飲食店にいっても、メニューをみれば どういう料理があって、いくらなのかが一覧してわかる。

花屋はわからないとことが多い。


望んだものを、作れるかどうか聞いてもらうのではなくて

サービスの一覧を提示して、その中から選んでもらう。

例外的なアレンジはその先だと思う。


それに伴い、サービスを絞り込もうと思っている。

アイロニーのなかでも特にいいと思えるサービス。

俺たちがやっていて楽しいサービス。

お客さんがよく喜んでもらっているサービス。


それだけに力を注ぐ事によって、そのサービスのクオリティを上げていけるし

喜んでもらえるお客さんの絶対数も増える。


なくなっちゃうサービスもあるかもしれませんが、

どうしてもアイロニーでなきゃいやだと思ってもらえているような要素があるサービスはほとんど残ります。


ミシュランで星とれる位を目指して頑張ります。


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Auther

florist jardin du I'llony
creative director
Atsushi Taniguchi

谷口 敦史
1975年3月31日生まれ

芦屋と南青山とパリに店を構える花屋アイロニーのオーナーフローリスト。 独学ながら自然のバランスと花のもつ色気をコンセプトにしたデザインが多くのブランドに認められ店内装花やイベント装花などを手がける。 企業への花をつかった商品企画や広告への花写真の提供など幅広く活動。 自身の撮影による写真集FLOWBULOUS(フラビュラス)は現在ISSUE3まで発刊し累計45000部突破。

多くの人に世界一好きな花屋がある人生の豊かさを感じてもらうことを目標に邁進中

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