シェ・パニース

今月の　BRUTUS　は　真似の出来ない仕事術という内容で

なかなか読み応えがあった。


中でも　シェ・パニースというバークレーにあるレストラン。

アリス・ウォーターズという女性が１９７１年にオープンしたレストランで

この人は３０年も前から　オーガニック料理をつくりスローフードや地産地消を唱えてきた。


いつも予約でいっぱいのこのレストランの記事のトップの写真。


６名（うち一人は研修で参加してるフードトリップの野村友里さん）のスタッフが

みんなで豆をむきながら楽しそうにミーティングしている。


手前のナタリーのプリントには、シェ・パニースのロゴの途中まで塗りつぶして止めた感がある。。


すごくいい雰囲気が伝わってくる。


ヘッドシェフのジャン・ピエールからメニューの指示をうけるシェフミーティングらしい。


僕は厨房という仕組みが好きで、アイロニーもそうなればいいなぁと思っている。


誰かが器を用意して、誰かが下処理をして、誰かがブーケを束ねて、

誰かがラッピングして、誰かが笑顔でお客様に手渡す。


全部一人でやるのも気持ちこめやすくていいけど、

量が多いと散漫になりがちだ。その点分業するとクオリティは飛躍的にあがる。

チームのコミュニケーション能力を高めれば、分業のデメリットはほとんどなくせると思っている。


と、思っていてそういうチームをつくろうとしてきたのだけど、

この記事を読んで非常にためになったのは

この言葉だった。





この店はオーケストラではなくてジャズバンドなんだ




どういうところがアドリブかというと、毎日担当を替えているらしい。

昨日はサラダをやったから今日はファーストコースをやりたい、とか言うらしい。

じゃぁ、ミドルコースはエイミーでどう？　

なんて感じらしい。


ヘッドシェフのジャン・ピエールはチームにおけるバランスの大切さがわかっていて

それを維持するのに、一生懸命工夫しているそうだ。



熟練したスタッフたちだから出来ることで、経験の多いスタッフだからこそ必要な日々の変化かもしれないけど、これはある種の理想形だと思った。



２，３年前は　組織を大きくするつもりはないといいながら東京に店をだしてパリにも店を出したいとかいいだしたリーダー。


ちょっと組織は大きくなるかもしれないけど

それぞれのチームは　こういう形を目指すべきだと思った。


と考えると、芦屋で規模をどんどん大きくするのではなく、

東京、パリに　芦屋と同じ規模のチームを作り、

それぞれのチームをこの理想形に近づけていく。


そのチームの集まった組織なら、さらにそれぞれのチームにいい影響を与えることが出来る。



うんうん、間違ってなかった。

しかもなんか見えてきたような気がするなぁ。


毎晩スタッフみんなで食事をとるレストラン、シェ・パニースとこの記事のライターさんに感謝。



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