blog du I'llony 世界一好きな花屋といってもらえるように 芦屋と南青山とパリに店を構える花屋アイロニーオーナー谷口敦史のブログ

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2010年4月26日

シェ・パニース






今月の BRUTUS は 真似の出来ない仕事術という内容で

なかなか読み応えがあった。


中でも シェ・パニースというバークレーにあるレストラン。

アリス・ウォーターズという女性が1971年にオープンしたレストランで

この人は30年も前から オーガニック料理をつくりスローフードや地産地消を唱えてきた。


いつも予約でいっぱいのこのレストランの記事のトップの写真。


6名(うち一人は研修で参加してるフードトリップの野村友里さん)のスタッフが

みんなで豆をむきながら楽しそうにミーティングしている。


手前のナタリーのプリントには、シェ・パニースのロゴの途中まで塗りつぶして止めた感がある。。


すごくいい雰囲気が伝わってくる。


ヘッドシェフのジャン・ピエールからメニューの指示をうけるシェフミーティングらしい。


僕は厨房という仕組みが好きで、アイロニーもそうなればいいなぁと思っている。


誰かが器を用意して、誰かが下処理をして、誰かがブーケを束ねて、

誰かがラッピングして、誰かが笑顔でお客様に手渡す。


全部一人でやるのも気持ちこめやすくていいけど、

量が多いと散漫になりがちだ。その点分業するとクオリティは飛躍的にあがる。

チームのコミュニケーション能力を高めれば、分業のデメリットはほとんどなくせると思っている。


と、思っていてそういうチームをつくろうとしてきたのだけど、

この記事を読んで非常にためになったのは

この言葉だった。





この店はオーケストラではなくてジャズバンドなんだ




どういうところがアドリブかというと、毎日担当を替えているらしい。

昨日はサラダをやったから今日はファーストコースをやりたい、とか言うらしい。

じゃぁ、ミドルコースはエイミーでどう? 

なんて感じらしい。


ヘッドシェフのジャン・ピエールはチームにおけるバランスの大切さがわかっていて

それを維持するのに、一生懸命工夫しているそうだ。



熟練したスタッフたちだから出来ることで、経験の多いスタッフだからこそ必要な日々の変化かもしれないけど、これはある種の理想形だと思った。



2,3年前は 組織を大きくするつもりはないといいながら東京に店をだしてパリにも店を出したいとかいいだしたリーダー。


ちょっと組織は大きくなるかもしれないけど

それぞれのチームは こういう形を目指すべきだと思った。


と考えると、芦屋で規模をどんどん大きくするのではなく、

東京、パリに 芦屋と同じ規模のチームを作り、

それぞれのチームをこの理想形に近づけていく。


そのチームの集まった組織なら、さらにそれぞれのチームにいい影響を与えることが出来る。



うんうん、間違ってなかった。

しかもなんか見えてきたような気がするなぁ。


毎晩スタッフみんなで食事をとるレストラン、シェ・パニースとこの記事のライターさんに感謝。



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Auther

florist jardin du I'llony
creative director
Atsushi Taniguchi

谷口 敦史
1975年3月31日生まれ

芦屋と南青山とパリに店を構える花屋アイロニーのオーナーフローリスト。 独学ながら自然のバランスと花のもつ色気をコンセプトにしたデザインが多くのブランドに認められ店内装花やイベント装花などを手がける。 企業への花をつかった商品企画や広告への花写真の提供など幅広く活動。 自身の撮影による写真集FLOWBULOUS(フラビュラス)は現在ISSUE3まで発刊し累計45000部突破。

多くの人に世界一好きな花屋がある人生の豊かさを感じてもらうことを目標に邁進中

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